Blinis au saumon fumé sous son lit de neige
Entrée
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- blinis
- 10 cl de crème fleurette (ou crème liquide)
- 3 Carré frais
- saumon fumé
- œufs de lumps
- quelques brins de ciboulette fraîche ou congelée
- sel et poivre
- citron (pour la déco)
- mini-tomates (pour la déco)
Préparation :
Ecrasez à la fourchette les Carrés frais puis ajoutez sel, poivre, ciboulette.
Montez en chantilly la crème fleurette, puis incorporez délicatement le mélange à base de Carré frais, pour obtenir un mélange onctueux.
Prendre un blinis, le garnir de la composition précédente, y mettre un morceau de saumon fumé, puis un peu d'œufs de lumps.
Garnir les autres, puis poser dans un plat de service avec des rondelles de citron joliment découpées, et les minis tomates.
Peut se déguster en entrée, ou en plat de résistance avec une salade à l'huile de noix, ou à l'apéro.
Poule faisane aux truffes et mousse de foie gras
Plat principal
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 gr de mousse de foie gras d'oie
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- 5 cl d’armagnac
- 2 petites boîtes de pelures de truffe et leur jus
- 2 poules faisanes
- 2 bardes de lard
- 25 cl de fond de volaille
- sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 240°C.
Farce : mélanger 300 gr de mousse de foie gras, la crème, l’armagnac, le contenu d’une boîte de pelures de truffe et son jus.
Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur des poules, puis les farcir en tassant légèrement la préparation.
Barder et ficeler les poules à l’aide de fil de cuisine. Les disposer dans un plat et les cuire à four chaud pendant 40 mn. Au bout de ce temps, éliminer les bardes, la ficelle et terminer la cuisson, 15 mn, toujours à four chaud : la peau doit être bien dorée.
Laisser reposer 5 mn, four éteint. Réserver les poules faisanes au chaud.
Jeter la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille. Laisser réduire 10 mn, à feu moyen, filtrer et verser la réduction dans un poêlon. Sans cesser de fouetter, ajouter le reste de mousse de foie gras, la seconde boîte de pelures de truffe et leur jus.
Découper les poules, les disposer en morceaux sur des assiettes chauffées et napper de sauce.
Dégustation :
Servir une poêlée de cèpes à l’ail et des triangles de pain de mie, frottés d’ail et dorés à la poêle dans de la graisse d’oie en guise d’accompagnement.
Charlotte royale mousse au chocolat, poire et crème de marrons
La réalisation:
Pour une charlotte d'environ 26 cm de diamètre et 10 cm de hauteur il vous faudra deux biscuits roulés!
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 3 oeufs moyens
- 1/2 boîte de crème de marrons
- plus une assiette creuse avec un mélange eau ou lait + rhum à votre goût
Proportions pour la mousse au chocolat : le ciment de votre œuvre!...
- 200 g d'un bon N....é dessert (56 ou 65 %, mettez du V......a si vous préférez et si vous avez les moyens)
- 6 œufs
Les plus hardis ajouteront à cette mousse beurre, crème fraîche, crème Chantilly, en cherchant des conseils sur cet excellent site
- 4 belles poires : les renforts de la structure interne du dôme
Préparation :
Préparation du dôme de biscuits:
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
Fouettez les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse et fasse ruban. Mélangez-y la moitié de la farine, puis incorporez-y la seconde moitié (le mélange est un peu épais, ne pas s'inquiéter). Incorporer alors délicatement les blancs d'oeufs montés en neige très ferme. Le faire e plusieurs fois... Le mélange s'assouplit au début, n'oubliez pas ensuite: doucement, à la cuiller en bois, soulever le mélange lentement et si vous vous sentez pas trop maladroit faites tourner lentement le bol tout en mélangeant du bord vers le centre).
Déposez le biscuit sur une lèchefrite ou un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Formez un rectangle, le plus uniforme possible au niveau de son épaisseur. Enfournez et surveillez la cuisson. 7 mn devraient suffirent, mais chaque four a son propre tempérament... Il faut que le biscuit gonfle et brunisse (mais je n'ai pas dit brun très très sombre).
Pour le démoulage: soulevez votre biscuit de son récipient en emportant sa feuille avec lui, déposez dessus un linge humide.
Retournez-le (le linge humide est désormais dessous) et enlevez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Roulez sans attendre le biscuit en entraînant le linge humide avec (rassurez-vous, vous n'allez pas manger votre magnifique torchon en lin dédicacé par Philippe Starck... ). Le torchon et le biscuit vont attendre quelques minutes, le temps que l'un humidifie et assouplisse l'autre.
Déroulez et fourrez de crème de marrons de la meilleure marque que vous connaissez (ou faite maison). Roulez bien fermement, puis pour assurer le maintien enroulez les biscuits dans du film alimentaire.
Placez en attente au frigo.
Répétez l'opération du biscuit roulé si vous faites une charlotte d'une belle taille.
Préparation de la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez le mélange lorsque tout est fondu. Laissez un peu refroidir, vous allez ensuite mélanger le chocolat aux 6 jaunes d'oeufs. Il ne faut donc pas faire 'cuire' les jaunes avec votre chocolat à 40°C.
Ensuite laissez refroidir complètement. Il faut que ce mélange soit froid, le récipient aussi. Vous aurez moins de mal à incorporer les 6 blancs battus en neige très très ferme.
Allez-y comme avec le biscuit roulé, sans hâte, en utilisant les premières cuillères de blancs pour assouplir votre mélange de départ s'il vous parait trop solide. Une fois tous les blancs incorporés, mettez au frigo en attendant le montage du gâteau.
Montage de votre œuvre architecturale :
Tapissez votre moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Préparez un petit bain euphorisant pour assouplir votre (vos) biscuit(s), avec lait ou eau + rhum.
Coupez le biscuit roulé en tranches fines (s'il s'est bien reposé et est bien roulé serré vous pouvez sans problème faire des tranches d'un demi-centimètre environ. Trempez chaque tranche dans le bain euphorisant. Attention : effleurez à peine le liquide, le biscuit ne doit pas être trop trempé quand même.
Tapissez votre moule de ces tranches fines en serrant bien (s'il reste des interstices, ce n'est pas grave). Gardez un œil sur le chantier, les matériaux partent vite. Ménagez vous et réduisez vos ambitions de grandeur le cas échéant, il y a un niveau intermédiaire et le socle à réaliser aussi!!!
Remplissez de mousse au chocolat
Glissez entre les lits de mousse des morceaux de poires (fraîches, elles seront plus ferme en ne rendront pas trop de jus, qui pourrait nuire à la prise de la charlotte et créerait des carrières, entraînant des fontis susceptibles de nuire à la tenue du gâteau).
Faites une pause en formant un niveau intermédiaire de biscuit roulé (les entames, gardez-les pour lui). Terminez avec mousse et poires alternées.
Recouvrez maintenant le haut de votre charlotte d'une couverture de biscuits roulés. Il faut qu'ils touchent les bords évidemment, règle de base de la construction. Placez sur ce plafond un cercle de même taille (métal, assiette, carton plume recouvert de film alimentaire).
Le cercle doit permettre de tasser la charlotte et pourra vous servir de support de présentation si vous décidez de le laisser.
Mettez au frigo avec un poids raisonnable au dessus, bien réparti pour équilibrer les charges de poussées (2 kg au moins).
Au moins 12 heures, 24 heures me paraissent idéales, le dessert n'en sera meilleur que bien humide et bien tassé, et les parfums auront le temps de se mêler.
Au moment de démouler votre œuvre:
Enlevez le poids et le cercle, préparez le papier sulfurisé pour que tout soit à l'extérieur du moule (ça peut-être pratique pour l'enlever...).
Renversez le moule au dessus d'un plat de service, la charlotte glissera sur son plat sans s’écrouler.
Si besoin est, et si tapotements, prières et secousses légères ne font rien pas de panique:
Placez sur votre récipient une source de chaleur, comme une casserole remplie d’eau chaude (s’il a un fond plat, s'il est rond mettez-le dans un plus grand récipient avec un peu d'eau chaude). Vous verrez apparaître en démoulant un dôme de biscuits roulé digne de celui de la cathédrale de Florence.
Vous n'avez plus qu'à l'apporter à table et à vous faire féliciter (après ne pas avoir oublié de nettoyer le chantier, enlevez les bâches de film alimentaire, rectifiez le centrage du dôme sur son socle, essuyez les tâches laissées par les marmitons sur votre plat).
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